Цей міф дуже привабливий. Заміни яловичину на горох, чеддер на кеш’ю, і ти вже виграв у лотерею здоров’я.
Так?
Чи не обов’язково.
Нове дослідження перевертає це припущення з ніг на голову. Дослідники безпосередньо порівняли продукти тваринного походження з їхніми рослинними аналогами, які представлені в супермаркетах Великобританії. Результати кидають виклик ідеї про те, що перехід на рослинну дієту автоматично означає «чистіший» раціон. У багатьох випадках це означає великий ступінь переробки.
Математика інгредієнтів
Дослідники зіставили 71 пару товарів. Молочні продукти проти рослинного молока, ковбаски проти веганських ковбасок, риба проти водоростей. Потім вони підрахували все, що було вказано на етикетках.
Різниця виявилася різкою. У середньому рослинні аналоги містили більше інгредієнтів загалом. Вони включали 39 різних типів добавок, тоді як їхні тварини “двійники” – 31.
Довші списки. Більше хімічних назв. У цьому полягає різниця.
Проте диспропорція розподілялася нерівномірно. У соляних соусах вміст добавок практично не відрізнявся. Розрив різко розширюється в альтернативах м’ясу, замінниках молочних продуктів та перероблених снеках. Саме ці продукти щосили намагаються імітувати справжнє м’ясо.
Інжиніринг текстури
Щоб морква мала смак сиру, потрібна наука. Чи не магія, а хімія.
Рослинні білки не мають природної структури м’яса. Вони не насичені смаком і не плавляться з кремовою ніжністю власними силами. Добавки заповнюють вакуум.
- Метилцелюлоза і альгінат натрію забезпечують той самий жувальний, волокнистий хрускіт у веганському м’ясі.
Карбонат кальцію зустрічається 11 разів, щоб надати продуктам без молочних компонентів білу кремову непрозорість та додати порцію кальцію. - Каротини фарбують альтернативний сир у жовтий колір, бо… ну, сир має бути жовтим.
- Модифікований крохмаль часто виступає в ролі сполучного агента.
- ** Карагенан (загусник з морських водоростей) та геланова камедь** стабілізують коктейлі та сири.
Це – інженерія. Ви сплачуєте за текстуру.
Чи їсте ви «сміттєву» їжу?
Чи означає більше добавок шкоду здоров’ю? Дослідники були дуже зрозумілі: не обов’язково. Ці добавки регулюються, схвалені та безпечні у встановлених межах.
Але тут криється пастка. Сприйняття відстає від дійсності.
Покупці купують рослинні продукти, очікуючи на меншу кількість хімікатів. Натомість вони знаходять списки інгредієнтів довші за свої номери телефонів. Це викликає когнітивний дисонанс, який відчувається як зрада.
*Довший список інгредієнтів не дорівнює токсичності. Але він означає ступінь переробки.
І це принципово різні речі. Цілісні рослинні продукти – нут, овес, тофу – фундаментально відрізняються від бургера, розробленого так, щоб сочитися «м’ясним» соком. Перше – це сільське господарство. Друге – промислове виробництво.
Як насправді робити покупки
Якщо мета скоротити споживання добавок, то термін «рослинний» є поганим орієнтиром. Має значення * тип продукту.
- Уникайте «важковаговиків». Веганські сири та імітації м’яса містять найбільше добавок. Якщо продукт імітує бекон, скрутинізуйте його так само ретельно, як і справжній бекон.
- Вибирайте соуси. Веганський майонез та песто мають профілі добавок, схожі з їхніми тваринними аналогами. Низький ризик.
- Їжте овочі. Тофу. Бобові. Крупи. Їм не потрібна метилцелюлоза, щоб мати форму. Вони існують у своєму природному вигляді.
Цілісні рослинні продукти завжди виграють приз за «найкоротшу етикетку».
Висновок не в тому, щоб відмовитися від рослинних дієт. Важливо відмовитись від сліпої довірливості. Читання етикеток, як і раніше, є вашим найважливішим навичкою. Особливо зараз.
