Этот миф очень притягателен. Замени говядину на горох, чеддер — на кешью, и ты уже выиграл в лотерею здоровья.
Так?
Не обязательно.
Новое исследование переворачивает это предположение с ног на голову. Исследователи напрямую сравнили продукты животного происхождения с их растительными аналогами, представленными в супермаркетах Великобритании. Результаты бросают вызов идее о том, что переход на растительную диету автоматически означает «более чистый» рацион. Во многих случаях это просто означает большую степень переработки.
Математика ингредиентов
Исследователи сопоставили 71 пару продуктов. Молочные продукты против растительного молока, колбаски против веганских колбасок, рыба против водорослей. Затем они подсчитали всё, что было указано на этикетках.
Разница оказалась резкой. В среднем растительные аналоги содержали больше ингредиентов в общей сложности. Они включали 39 различных типов добавок, тогда как их животные «двойники» — 31.
Более длинные списки. Больше химических названий. В этом заключается разница.
Однако диспропорция распределялась неравномерно. В соляных соусах содержание добавок практически не отличалось. Разрыв резко расширяется в альтернативах мясу, заменителях молочных продуктов и переработанных снеках. Именно эти продукты изо всех сил пытаются имитировать настоящее мясо.
Инжиниринг текстуры
Чтобы морковь имела вкус сыра, требуется наука. Не магия, а химия.
Растительные белки не обладают естественной структурой мяса. Они не насыщены вкусом и не плавятся с кремовой нежностью сами по себе. Добавки заполняют этот вакуум.
- Метилцеллюлоза и альгинат натрия обеспечивают тот самый жевательный, волокнистый хруст в веганском мясе.
- Карбонат кальция встречается 11 раз, чтобы придать продуктам без молочных компонентов белую кремовую непрозрачность и добавить порцию кальция.
- Каротины окрашивают альтернативный сыр в желтый цвет, потому что… ну, сыр должен быть желтым.
- Модифицированный крахмал часто выступает в роли связующего агента.
- Каррагинан (загуститель из морских водорослей) и геллановая камедь стабилизируют коктейли и сыры.
Это инженерия. Вы платите за текстуру.
Едите ли вы «мусорную» пищу?
Означает ли большее количество добавок вред для здоровья? Исследователи были предельно ясны: не обязательно. Эти добавки регулируются, одобрены и безопасны в установленных пределах.
Но вот здесь кроется ловушка. Восприятие отстает от реальности.
Покупатели приобретают растительные продукты, ожидая меньшего количества химикатов. Вместо этого они находят списки ингредиентов длиннее своих номеров телефонов. Это вызывает когнитивный диссонанс, который ощущается как предательство.
Более длинный список ингредиентов не равен токсичности. Но он означает степень переработки.
И это принципиально разные вещи. Цельные растительные продукты — нут, овес, тофу — фундаментально отличаются от бургера, разработанного так, чтобы сочиться «мясным» соком. Первое — это сельское хозяйство. Второе — промышленное производство.
Как на самом деле делать покупки
Если цель — сократить потребление добавок, то термин «растительный» является плохим ориентиром. Имеет значение тип продукта.
- Избегайте «тяжеловесов». Веганские сыры и имитации мяса содержат больше всего добавок. Если продукт имитирует бекон, scrutinize его так же тщательно, как и настоящий бекон.
- Выбирайте соусы. Веганский майонез и песто имеют профили добавок, схожие с их животными аналогами. Низкий риск.
- Ешьте овощи. Тофу. Бобовые. Крупы. Им не нужна метилцеллюлоза, чтобы держать форму. Они существуют в своем естественном виде.
Цельные растительные продукты всегда выигрывают приз за «самую короткую этикетку».
Вывод не в том, чтобы отказаться от растительных диет. Важно отказаться от слепой доверчивости. Чтение этикеток по-прежнему является вашим самым важным навыком. Особенно сейчас.
